Recette Le Jardin Fruité du bonheur

Recette de Fabienne, coup de coeur du Concours de Pâtisserie 2024 dans la catégorie "adulte".
8
Facile
Etape 1 :

Ganache montée au Nougat (à faire la veille)

Ingrédients

  • 210 g de chocolat Opalys Valrhona
  • 310 + 400 g de crème à 35%
  • 20 g de glucose
  • 20 g de sucre invertis
  • 200 g Pâte à tartiner “Ganou”
  • 4 g de gélatine 200 Bloom

Préparation

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Hacher le chocolat.
  3. Faire chauffer les 310g de crème avec le glucose et le sucre invertis.
  4. Ajouter la gélatine puis le Ganou.
  5. Emulsionner en 3 fois sur le chocolat fondu.
  6. Ajouter la crème restante froide. Mixer au plongeant.
  7. Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo avant de monter en vitesse lente.
  8. Réserver dans une poche à douille.
Etape 2 :

Biscuit Madeleine (à faire la veille)

Ingrédients

  • 62,5g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 62,5g de beurre
  • 67,5g de sucre Rapadura
  • 62,5g d’œufs
  • 37,5g de Crème de Nougat de Montélimar
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Quelques brisures de Nougat Chabert et Guillot

Préparation

  1. Tamiser la farine avec la levure et faire fondre le beurre.
  2. Fouetter le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporer la farine et la levure.
  3. Verser le beurre fondu, puis la crème de nougat et la fleur de sel. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  4. Préchauffer le four à 170°.
  5. Déposer la pâte un cercle à pâtisserie, parsemer de brisures de nougat.
  6. Enfourner pour 12 min dans un moule beurré et fariné de 24 cm. Laisser refroidir et découper un disque à la taille souhaitée.
Etape 3 :

Lamelle de rhubarbe pochées

Ingrédients

  • 4 – 5 tiges de rhubarbe (un peu larges)
  • 500 g d’eau
  • 250 g de sucre
  • 100 g de purée de fraise

Préparation

  1. Éplucher la rhubarbe.
  2. À l’aide d’une mandoline, détailler de fines lamelles de rhubarbe et les placer dans un grand plat. Les découper à la taille souhaitée.
  3. Faire bouillir l’eau, le sucre et la purée de fraises.
  4. Verser le sirop bouillant sur les lamelles de rhubarbe, filmer et laisser pocher 20 min.
  5. Sortir les lamelles et les égoutter sur du papier absorbant.
  6. Réserver avant le dressage.
Etape 4 :

Compotée de fraise/rhubarbe

Ingrédients

  • 200 g de rhubarbe
  • 100 g de fraises
  • 20 g de sucre de canne
  • 3,5g de pectine NH

Préparation

  1. Dans une casserole, faire suer la rhubarbe avec la moitié du sucre.
  2. Laisser compoter et ajouter les fraises en morceaux hors du feu.
  3. Mixer et ajouter le reste de sucre mélanger à la pectine.
  4. Porter à ébullition.
  5. Réserver une partie dans un tube qui servira à remplir les « pétales de rhubarbe » et laisser refroidir.
  6. Réserver au frigo.
  7. Mettre la compotée restante dans un moule à insert et mettre au congélateur.
Etape 5 :

Croustillant

Ingrédients

  • 30g de beurre
  • 20g de sucre Rapadura
  • 30g de poudre d’amandes
  • 30g de farine T45
  • 20g de riz soufflé
  • 35g de chocolat Ivoire de Valrhona
  • 55g de purée d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 15g de poudre de nougat Chabert et Guillot

Préparation

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger ensemble le beurre, le sucre rapadura, la poudre d’amande et la farine tamisée.
  3. Emietter la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 14 minutes.
  4. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  5. Une fois que le streusel est cuit, verser le encore chaud sur le chocolat fondu, ajouter le riz soufflé, la purée d’amandes, la poudre de nougat et la fleur de sel. Mélanger le tout.
  6. Etaler sur le biscuit madeleine et mettre au congélateur.
Etape 6 :

Montage

  1. Procéder à un montage à l’envers en commençant par mettre la ganache montée puis l’insert fraise-rhubarbe, un peu de ganache montée et finir avec le biscuit madeleine recouvert du croustillant. Mettre au congélateur.
  2. Sortir l’entremet du congélateur et le floquer avec une bombe effet velours blanc. « Chablonner » le centre de l’entremet encore congelé.
  3. Trouver le centre de l’entremet. Disposer les lamelles de rhubarbe sur le dessus de l’entremet. Laisser décongeler.
  4. Remplir les « pétales » avec de la compotée fraise-rhubarbe.
  5. Procéder à la décoration avec les fleurs comestibles, les fraises et la barbe à papa.

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