Recette de l’Infiniment Nougat

Réalisée par Loïc Redouloux, candidat au Concours de Pâtisserie 2023 dans la catégorie "Adulte".
6
Facile
Etape 1 :

Biscuit madeleine pistache

Ingrédients

  • 200 g de sucre
  • 75 g de sirop de glucose
  • 200 g d’œufs
  • 250 g de farine T55
  • 100g de poudre de nougat Chabert & Guillot
  • 10 g de levure chimique
  • 200 g de beurre fondu
  • 50 g d’huile neutre
  • 80g de pâte à pistache

Préparation

Dans un cul de poule, fouetter le sucre, le sirop de glucose et l’œuf.

Ajouter la farine, la levure chimique et la poudre de nougat préalablement tamisés ensemble.

Incorporer le beurre fondu, l’huile et les zestes sans corser la pâte.

Couler dans un cadre de 36×26 graissé et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Cuire 20 min à 170°C.

Décoller le biscuit puis détailler quatre rectangles de 16×8 cm. Réserver.

Etape 2 :

Croustillant nougat

Ingrédients

Préparation

Détendre la crème de nougat en la chauffant légèrement au bain-marie.

Mélanger la crème de nougat avec la feuillantine puis réserver.

Etape 3 :

Crémeux nougat

Ingrédients

  • 50 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 130 g de pâte de nougat
  • 20 g de fécule de maïs
  • 4 jaunes d’œuf
  • 10 g de sucre

Préparation

Chauffer le lait, la crème et la pâte de nougat puis porter à ébullition.

Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule.

Versez le lait chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule, peu à peu pour ne pas cuire les œufs.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en remuant avec au fouet jusqu’à épaississement de la crème.

Verser dans un petit moule rectangulaire puis filmer au contact.

Réserver au congélateur.

Etape 4 :

Mousse pâte à tartiner noisette :

Ingrédients

Préparation

Placer pendant 30 minutes la crème, les fouets et le cul de poule

au congélateur (cela aide la crème à monter)

Tremper pendant 10 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait, puis incorporer la gélatine essorée, mélanger.

Incorporer à la pâte à tartiner en 2 fois et la laisser refroidir.

Battre la crème froide jusqu’à temps qu’elle soit bien ferme.

Incorporez la pâte à tartiner délicatement dans la crème fouettée à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la mousse.

Etape 5 :

Montage

Détailler un rectangle de biscuit plus petit que le cercle du gâteau.

Étaler une fine couche de croustillant nougat.

Poursuivre par une couche de mousse sans oublier d’en mettre sur les pourtours et les bords.

Insérer le crémeux nougat encore congelé.

Étaler le restant de mousse.

Finir par la décoration.

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