Recette nougat de foie gras

Savez-vous que les nougats peuvent se décliner de différentes façons, en entrée, en plat et en dessert ? Depuis 175 ans, Nougat Chabert & Guillot associe la saveur de la Provence à de délicieuses recettes sucrées ou salées. Le foie gras est le mets festif par excellence. Découvrez un mariage surprenant de saveurs avec notre recette de nougat de foie gras. Laissez libre cours à votre créativité en profitant du goût unique du Nougat de Montélimar.
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Facile
Etape 1 :

Préparation du foie gras

Ingrédients

Pour le foie gras :

  • 500 g environ d’un lobe de foie gras cru éveiné
  • 7 g de sel nitrité
  • 2 g de poivre
  • 2 cl de porto
  • 20 cl de vin muscat
  • 80 g de poudre de Nougat de Montélimar
  • 60 g de brisures de Nougat de Montélimar
  • 80 g de pistaches hachées caramélisées

Préparation

Prendre un bac gastro pour l’ouverture du lobe de foie gras. Saler et poivrer.

Ajouter ensuite les alcools et la poudre de Nougat de Montélimar. Filmer votre préparation de foie gras et laisser au froid pendant 12 heures.

Sortir le foie gras et ajouter les brisures de Nougat de Montélimar et les pistaches hachées caramélisées.

Mettre la préparation en terrine puis dans un sac sous vide. Cuire à cœur à 47 °C.

Enfin, faire refroidir puis laisser maturer au froid durant quelques jours.

Etape 2 :

Élaboration de la pâte à brioche

Ingrédients

  • 350 g de farine T45
  • 350 g de farine T65
  • 105 g de sucre
  • 14 g de sel
  • 30 g de levure fraîche de boulanger
  • 7 œufs
  • 6 cl d’eau
  • 350 g de beurre
  • 500 g de brisures de Nougat de Montélimar

Préparation

Pour la réalisation de votre pâte à brioche : verser les farines, le sucre, le sel, la levure, les œufs et l’eau. Pétrir au crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.

Ensuite, ajouter le beurre en cube à votre recette de nougat de foie gras. Continuer de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de la cuve. Laisser pointer 30 minutes.

Rabattre ensuite la pâte et mettre au frais (2 °C) pendant 12 heures.

Etape 3 :

Façonnage et fourrage de la brioche

Pour commencer, détailler des morceaux de 80 g. Au milieu de chaque morceau, déposer 20 g de brisures de Nougat de Montélimar puis bouler la préparation.

Bloquer votre préparation de nougat de foie gras au froid. Faire lever durant 2 heures à 29 °C et 75 % d’hygrométrie.

Etape 4 :

Réalisation de la compotée de fraises

Ingrédients

Pour la compotée de fraises : 25 g par assiette

  • 250 g de fraises
  • 25 g de trimoline (sucre inverti)
  • 60 g de sucre
  • 7 g de pectine NH (gel thermoréversible)
  • 5 g de fécule
  • 1 citron pressé

Préparation

Tout d’abord, équeuter les fraises et les couper en morceaux. Les faire revenir avec le jus de citron et la trimoline.

À part, mélanger ensuite le sucre, la pectine et la fécule. Verser le mélange en pluie sur les fraises tout en remuant.

Donner un bouillon puis mixer la préparation.

Verser le tout dans un bac gastro. Filmer au contact et laisser refroidir.

 

Petite astuce : pour le montage et la finition, dresser une quenelle de compotée de fraises et quelques fraises fraîches dans une assiette. Trancher la terrine en 10 portions et mettre une tranche dans l’assiette, accompagnée d’un morceau de brioche au Nougat.

Votre recette de nougat de foie gras par Chabert & Guillot est désormais terminée.

Bonne dégustation !