Le “petit drômois”

par Elodie Chambron

Grande Gagnante du Concours de Pâtisserie Amateur 2022 catégorie > 16 ans
6 personnes
Difficile
Mousse de nougat pour le concours Gouter Géant
Etape 1 :

Mousse de nougat

Ingrédients

  • 150g de Crème de Nougat Chabert & Guillot
  • 120g de Crème liquide 35%
  • 150g de Crème liquide 35% froide
  • 6g de Gélatine

Préparation

  1. Faire chauffer les 120 g de crème liquide jusqu’à frémissement. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
  2. Verser la crème chaude en trois fois sur la crème de nougat en mélangeant énergiquement.
  3. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
  4. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau pour obtenir un mélange très homogène.
  5. Verser la crème obtenue dans un plat à gratin, filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur au minimum 3h.
Etape 2 :

Sablé amande – nougat

Ingrédients

  • 55 g de Farine
  • 20 g de Poudre de nougat Chabert & Guillot
  • 1 Pincée de Sel fin
  • 18g de Sucre glace
  • 10 g de Poudre d’amande
  • 18 g de Beurre
  • 18 g de jaune d’œuf

Préparation

  1. Mélanger la farine, la poudre d’amande, la poudre de nougat, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid en dés et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
  2. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.
  3. Réserver la pâte au minimum 1h au réfrigérateur.
  4. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur,
  5. Cuire à 155°C, à four ventilé, pendant environ 15 minutes.
Etape 3 :

Sablé pressé Abricot sec et chocolat blanc

Ingrédients

  • 100 g de Pâte sablée cuite
  • 40 g de Crêpes dentelles
  • 80g d’Abricot secs
  • 35 g de Brisure de nougat Chabert & Guillot
  • 35 g de Poudre de nougat Chabert & Guillot
  • 30g de Pistache concassées
  • 130g de Chocolat blanc Ivoire Valrhona

Préparation

  1. À l’aide d’un robot muni de la feuille, (ou d’un saladier et d’un rouleau à pâtisserie) concasser la pâte sablée cuite en petits morceaux.
  2. Ajouter la crêpe dentelle, les abricots secs découpés finement en dés, la poudre ainsi que les brisures de nougat et les pistaches concassées. Mélanger délicatement.
  3. Ajouter le chocolat blanc préalablement fondu et mélanger le tout délicatement. Étaler aussitôt le mélange obtenu sur un épaisseur d’environ 4mm. Réserver au congélateur jusqu’au montage (1h minimum).
Etape 4 :

Confit Abricot et Ail noir

Ingrédients

  • 120 g de Confiture d’abricot
  • 80 g de Abricots secs
  • 9 g d’Ail Noir (Maison Boutarin)
  • 2 g de Gélatine

Préparation

  1. Dans un bol, à l’aide d’un mixeur plongeur, mélanger 60g de confiture d’abricot avec l’ail noir.
  2. Faire chauffer les 60g de confiture restante afin d’y incorporer la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
  3. Mélanger les deux préparations de confitures et ajouter les abricots secs.
  4. Mélanger, puis couler le confit dans un cadre, sur 2cm d’épaisseur environ.
  5. Réserver au congélateur.
Etape 5 :

Tuile de nougat

30 g de Poudre de nougat  Chabert & Guillot

Préchauffer le four à 190°C.

Déposer de la poudre de nougat sur une feuille de cuisson.

Enfourner 6min environ, le nougat doit fondre et former une tuile croustillante.

Dès la sortie du four, découper les tuiles encore chaudes à l’aide d’un couteau.

Décoller les tuiles après refroidissement.

Etape 6 :

MONTAGE et FINITION

A l’aide d’un batteur, monter la mousse au nougat.

Sortir le confit abricot-ail noir du congélateur et découper six bandes de 6cm x 2cm.

Découper six fonds de pâte sablée pressée.

 

Verser la mousse nougat dans les moules et faisant bien adhérer la mousse aux parois des moules.

Ajouter une bande de confit d’abricot et ail noir dans chaque moule.

Recouvrir le confit d’une légère couche de mousse au nougat et apposer un rectangle de pâte sablée pressée. Appuyer légèrement la pâte sur l’entremet afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air.

Réserver au minimum 4h au congélateur (allonger le temps de prise pour une grande pièce à partager).

Une fois les entremets pris plusieurs heures au congélateur vous pouvez les démouler et appliquer une fine couche de poudrage, à l’aide d’une bombe effet velours.

Disposer une tuile refroidie sur chaque entremet, puis y déposer quelques gouttes de confiture d’abricot.

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