Recette nougoute

Recette de Gaëlle Roncaglione - Participant au Concours de Pâtisserie 2022. Coup de coeur France Bleu.
6 personnes
Difficile
Etape 1 :

Financier au nougat

Ingrédients

  • 70 g de beurre
  • 60 g d’huile neutre (huile de pépins de raisin ou huile de tournesol)
  • 20 g de crème de nougat
  • 155 g de blancs d’œufs
  • 125 g de sucre glace
  • 70 g de poudre de nougat
  • 40 g de poudre d’amande
  • 55 g de farine
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 50 g de brisures de nougat

Préparation

  1. Dans une casserole réaliser un beurre noisette (ou faire simplement fondre le beurre). Puis le laisser tiédir.
  2. Mélanger le sucre glace, la poudre de nougat, la poudre d’amande, la farine et la fleur de sel.
  3. Ajouter les blancs d’œufs.
  4. Ajouter le beurre noisette (lorsque que sa température est inférieure à 35°C), l’huile et la crème de nougat.
  5. Ajouter les brisures de nougat.
  6. Filmer au contact et laisser reposer la pâte pendant 24h au frais.
  7. Couler ensuite la pâte dans des moules individuels beurrés type donuts (ou kouglofs ou tout autre moule avec une cavité permettant d’insérer le cœur coulant après cuisson).
  8. Enfourner pour 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 160°C.
  9. Réserver pour le montage.
Etape 2 :

Ganache montée au nougat

Ingrédients

  • 460 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat blanc
  • 150 g de crème de nougat
  • 0,8 g de gélatine

Préparation

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer 100 g de crème liquide. Ajouter la gélatine bien essorée.
  3. Faire chauffer le chocolat blanc.
  4. Introduire la crème liquide chaude en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger à l’aide d’une maryse entre chaque ajout de crème.
  5. Ajouter 360 g de crème liquide froide.
  6. Filmer au contact et laisser au frigo 12h.
  7. Après repos, monter la crème au batteur.
  8. Mettre ensuite la crème dans une poche à douille pour le montage.
Etape 3 :

Enrobage

Ingrédients

  • 100 g de chocolat noir
  • 10 g d’huile neutre (huile de pépins de raisin ou huile de tournesol)
  • 50 g de brisures de nougat

Préparation

  1. Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile neutre. Ensuite, deux possibilités :
  2. Soit mélanger les brisures de nougat au chocolat pour un enrobage rocher où les brisures seront dissimulées dans le chocolat.
  3. Soit réserver les brisures de nougat séparément du chocolat pour les mettre en évidence par-dessus le chocolat.
  4. Réserver pour le montage.
Etape 4 :

Cœur coulant

Ingrédients

  • 50 g de pâte à tartiner nougat, chocolat intense et noisettes
  • 70 g de crème liquide

Préparation

  1. Faire chauffer la crème liquide.
  2. Faire chauffer la pâte à tartiner.
  3. Introduire la crème liquide chaude en 3 fois sur la pâte à tartiner. Bien mélanger à l’aide d’une maryse entre chaque ajout de crème.
  4. Réserver jusqu’au montage.
Etape 5 :

Disques et décors en chocolat

Ingrédients

  • 100 g de chocolat noir
  • Brisures de nougat

Préparation

  1. Faire tempérer le chocolat (ou faire simplement fondre le chocolat).
  2. Etaler le chocolat en couche fine sur une feuille de papier guitare.
  3. Faire des disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de la même taille que la surface des gâteaux.
  4. Pour le décor faire des cercles ou petits disques ou d’autres formes parsemées ou non de brisures de nougat.
  5. Laisser cristalliser le chocolat et réserver jusqu’au montage.
Etape 6 :

Montage et finition

Tremper la partie basse des financiers dans l’enrobage. Si les brisures n’ont pas été ajoutées dans le chocolat faire rouler les financiers dans les brisures sur le chocolat tout autour des financiers.

Remplir la cavité des financiers avec le cœur coulant. (Pour encore plus de croquant, ajouter quelques brisures de nougat dans les cavités avant d’ajouter le cœur coulant).

Recouvrir le haut des financiers avec un disque de chocolat.

Pocher la ganache montée nougat sur les disques en chocolat.

Ajouter les décors en chocolat et parsemer ou non de quelques brisures de nougat.

Conserver les gâteaux au frais puis les sortir un peu avant dégustation pour les laisser revenir à température.

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