Recette Nougat D’or

Recette de Gaëlle RONCAGLIONE - Participant au Concours de Pâtisserie 2023 dans la catégorie Adulte. Coup de coeur France Bleu.
6
Facile
Etape 1 :

Ganache montée Nougat

Ingrédients

  • 305g de crème liquide froide minimum 30%MG
  • 305g de crème liquide chaude minimum 30%MG
  • 4g de gélatine (ou 2 feuilles)
  • 87g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
  • 135g de crème de nougat

Préparation

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide avec la crème de nougat (pour plus de saveur, faire infuser au préalable la crème de nougat dans la crème liquide froide 12 à 24h avant).

Ajouter la gélatine réhydrater dans le mélange chaud.

Faire fondre le chocolat blanc.

Introduire en 3 fois le mélange crème liquide + crème de nougat + gélatine sur le chocolat blanc fondu.

Ajouter la pesée de crème liquide froide.

Mixer le tout, mettre dans un récipient, couvrir au contact d’un film et laisser au frigo au minimum 6h avant montage.

Etape 2 :

Crémeux safran Nougat

Ingrédients

  • 5g de gélatine
  • 37g de jaune d’œuf
  • 150g de crème liquide 30%MG
  • 20g de pâte à tartiner Ganou à la crème de nougat
  • 35g de crème de nougat
  • 2g de pistil de safran

Préparation

Faire infuser les pistils de safran dans 50g de crème liquide (faire infuser pendant au moins 12h au frigo).

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 100g de crème liquide avec la crème de nougat et la pâte à tartiner Ganou à la crème de nougat (pour plus de saveur, faire infuser au préalable la crème de nougat et la pâte à tartiner dans la crème liquide froide 12 à 24h avant).

Fouetter les jaunes d’œufs. Verser le mélange chaud sur les jaunes d’œufs, mélanger puis remettre sur le feu. Chauffer en remuant sans cesse jusqu’à atteindre 83°C.

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.

Ajouter ensuite la crème liquide infusée au safran (conserver les pistils dans le mélange).

Mixer le tout.

Verser dans un cadre de 20×13.5cm, couvrir au contact de papier film et laisser figer au congélateur.

Etape 3 :

Confiture de safran

Ingrédients

  • 5g de pectine
  • 55g de sucre
  • 5g de pistil de safran
  • 150g d’eau
  • 5g de jus de citron

Préparation

Faire infuser les pistils de safran dans l’eau froide plusieurs heures avant réalisation de la confiture.

Mélanger 25g de sucre avec la pectine.

Faire chauffer l’eau et le safran, le jus de citron et 30g de sucre.

Hors du feu ajouter le mélange sucre + pectine.

Remettre sur le feu en mélangeant bien puis débarrasser dans un pot à confiture.

Laisser refroidir et conserver au frigo jusqu’à utilisation.

Etape 4 :

Streusel Nougat

Ingrédients

  • 35g de beurre pommade
  • 30g de cassonade
  • 35g de poudre de nougat
  • 35g de poudre d’amande
  • 35g de farine
  • 2g de fleur de sel
  • 12g de brisures de nougat

Préparation

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la poudre de nougat, la poudre d’amande, la farine, les brisures de nougat et la fleur de sel jusqu’à obtenir un mélange texture « sable » homogène.

Etaler dans un cadre de 22x14x5

Laisser reposer au frais au moins une demi-heure puis faire cuire de 10min dans un four préchauffé à 160°c. Après 10 min de cuisson sortir y ajouter le biscuit madeleine.

Etape 5 :

Biscuit madeleine

Ingrédients

  • 10g de poudre de nougat
  • 38g de farine
  • 1,8g de levure
  • 30g de beurre
  • 28g d’huile neutre (huile de pépins de raisins par exemple)
  • 20g de lait
  • 15g de crème de nougat

Préparation

Faire infuser la crème de nougat dans le lait froid au moins 12h avant.

Faire fondre le beurre (ou faire un beurre noisette pour plus de saveur) et le laisser refroidir.

Mélanger les œufs, le sucre et le miel.

Ajouter la poudre de nougat, la farine et la levure.

Ajouter ensuite le lait et la crème de nougat puis l’huile et le beurre refroidi.

Faire cuire le streusel 10min à 160°C puis ajouter par-dessus le biscuit madeleine et cuire l’ensemble 20min à 175°C.

Etape 6 :

Biscuit cigarette

Ingrédients

  • 20g de blancs d’oeufs
  • 25g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 25g de beurre fondu

Préparation

Mélanger tous les ingrédients.

Etaler la préparation dans des empreintes plume et lisser à l’aide d’une spatule.

Placer dans un moule incurvé (type gouttière à bûche) pour avoir des plumes arrondies.

Enfourner 8min dans un four préchauffé à 180°C.

Etape 7 :

Montage

Ingrédients

  • Film étirable
  • Rhodoïd
  • Poche à douille
  • Spray velours blanc

Préparation

Découper les bords du biscuit streusel + madeleine pour avoir un rectangle de 20×13.5cm.

Mettre de la confiture de safran sur toute la surface du biscuit madeleine.

Prendre un cadre de 22×14.5cm. Mettre du papier film sur la surface inférieure de manière à ce qu’il soit bien tendu (ce sera au final le dessus du gâteau). Mettre du rhodoïd sur les côtés.

Sortir la ganache du frigo et la monter en chantilly (pas trop ferme ni trop liquide) puis la mettre dans une poche à douille.

Recouvrir toute la surface du cadre avec une partie de la ganache montée nougat en la faisant bien remonter sur les bords.

Sortir le crémeux safran nougat du congélateur et l’ajouter au centre.

Mettre par-dessus le biscuit madeleine avec confiture + streusel de manière à avoir le biscuit madeleine + confiture en contact avec le crémeux safran nougat et le streusel vers l’extérieur.

Appuyer si besoin pour faire remonter la ganache sur les bords et compléter si besoin de remplir le cadre avec le restant de ganache. Préparer également quelques quenelles de ganache qui serviront pour la décoration.

Recouvrir d’un papier film et laisser prendre au congélateur.

Après au moins 12h de prise au congélateur, sortir le gâteau du cadre et enlever le rhodoïd. Placer le gâteau de manière à ce que le streusel soit en dessous et la ganache au-dessus.

Pulvériser d’un spray velours blanc.

Décorer avec des quenelles de ganache montée, des brisures de nougats, des points de confiture de safran et quelques plumes en biscuit cigarette.

Laisser décongeler au frigo plusieurs heures avant de déguster.

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