Le Mont-ilien

par Cindy SENE

Participante au Concours de Pâtisserie Amateur Nougat Chabert & Guillot 2022
5 personnes
Difficile
Etape 1 :

Préparation de l’insert framboise

Ingrédients

  • 130 g pulpe de framboises
  • 10 g de sucre
  • 2 g de gélatine

Préparation

  1. Porter à ébullition la pulpe de framboise et le sucre dans une casserole
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine
  3. Mélanger, mettre dans les moules à insert et congélateur idéalement 1 nuit
Etape 2 :

Préparation du croustillant feuilleté

Ingrédients

  • 95 g de pailleté feuilletine
  • 150 g de pâte à tartiner « Ganou » Chabert & Guillot
  • 70 g de chocolat au lait Azélia Valrhona

Préparation

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie
  2. Hors du feu, ajouter le Ganou et mélanger jusqu’à ce que cela soit homogène
  3. Ajouter la feuilletine et mélanger délicatement
  4. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm
Etape 3 :

Préparation de la mousse au nougat

Ingrédients

  • 100 g de lait d’amandes
  • 100 g de crème de Nougat de Montélimar Chabert & Guillot
  • 200 g de crème liquide 35%MG
  • 3 g de gélatine

Préparation

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amandes avec la crème de nougat afin d’obtenir une texture homogène. Une fois que le mélange commence à frémir, retirer la casserole du feu.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  3. Laisser refroidir à température ambiante
  4. Dans la cuve d’un robot (ou à l’aide d’un batteur), mettre la crème liquide bien froide et la monter en crème fouettée.
  5. Mélanger délicatement la crème fouettée au mélange précédent refroidi
  6. Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse
Etape 4 :

4. Préparation du glaçage

Ingrédients

  • 200 g de chocolat au lait Azélia Valrhona
  • 100 g de brisures de Nougat de Montélimar Chabert & Guillot
  • 20 g d’huile de noisettes

Préparation

  1. Au bain marie, faire fondre le chocolat
  2. Hors du feu, ajouter l’huile de noisettes et les brisures de Nougat de Montélimar, bien mélanger
Etape 5 :

Montage et finition

Sortir le croustillant feuilleté et détailler des cercles de diamètre plus petit que celui des dômes

Remplir les dômes au ¾ de mousse au nougat, ajouter les croustillants feuilletés en tassant légèrement et couvrir du reste de mousse.

Bien lisser et mettre au congélateur au minimum 2h (idéalement une nuit).

Sortir les dômes du congélateur, les démouler et les mettre sur une grille.

Verser le glaçage chocolat tiède dessus en recouvrant bien l’intégralité des dômes

Placer les dômes sur le plat de service et conserver au frais au minimum 4h avant dégustation.

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