Recette vanou : entremets Nougat vanille

Recette de Halima ELMEZOUED - Participant au Concours de Pâtisserie 2023 dans la catégorie Adulte. Coup de coeur France Bleu.
6
Difficile
3
Etape 1 :

Biscuit madeleine au nougat

Ingrédients

1 œuf
50g de sucre
0,66g de sel fin
50g de farine avec levure incorporée (ou 50g de farine type 55 et 1,5g de levure chimique)
13g de lait
37g de beurre fondu
La quantité de brisures de nougat, selon vos goûts.

Préparation

Commencez par faire fondre 37g de beurre. Réservez pour qu’il ne soit pas trop chaud (il doit être à 40°).
Avec le fouet du batteur ou du robot, blanchissez pendant 2 bonnes minutes à vitesse max 50g d’œuf, 50g de sucre en poudre et 0,66g de sel.
Ajoutez 50g de farine avec 1,5g de levure et incorporez-la très délicatement à la maryse.
Ajoutez 13g de lait et incorporez-le, toujours à la maryse.
Versez le beurre fondu et incorporer.
Versez dans le moule la moitié de la préparation ajouter les brisures de nougat. Et versez le restant de la préparation et enfourner 20 min. Laissez refroidir le biscuit avant de le démouler puis le découper avec un cercle de 18 cm. Laissez le biscuit dans le cercle.

Etape 2 :

Le croustillant au nougat

Ingrédients

75g de pâte à tartiner “ganou”
11g de beurre doux
3 crêpes dentelle “gavottes” (environ 18g)
1 belle pincée de fleur de sel

Préparation

Faites tiédir à 40°, 75g de pâte à tartiner nougat avec 11g de beurre doux.
Ajoutez 3 gavottes émiettées, ainsi qu’une belle pincée de fleur de sel.
Et l’étaler sur le biscuit froid et réserver au frais pour que le croustillant durcisse.

Etape 3 :

La crème Vanille

Ingrédients

125 g de lait entier (ou demi-écrémé)
30 g de sucre en poudre
17,5 g de jaune d’œuf (environ 1 jaunes)
12,5 g de maïzena
12,5 g de beurre
1,5 g de gélatine en poudre + 7,5 g d’eau froide
87,5 g de crème fleurette

1 gousses de vanille

Préparation

Faites gonfler 1,5g de gélatine en poudre dans 7,5g d’eau froide.
Dans un petit récipient, mélangez 30g de sucre et 12,5g de maïzena avec un fouet.
Ajoutez 17,5 g de jaune et fouettez vigoureusement.
Dans une petite casserole, faites chauffer 125 g de lait avec la gousses de vanille fendue et grattée.
Versez alors le lait chaud sur les jaunes, en le filtrant.
Lorsque l’on verse le lait chaud sur les jaunes, il faut tout de suite bien le mélanger, et remettre alors le tout à nouveau dans la casserole. Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de mélanger.
Dès que vous sentez que la crème épaissit et qu’il y a une résistance, retirez la casserole du feu et mélangez bien à toute vitesse.
Toujours hors du feu, ajoutez alors la masse gélatine. Mélangez bien et ajoutez 12,5 g de beurre. Puis mélanger de nouveau et Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la faire descendre à 4°.

Montez alors 87,5g de crème fleurette, et ajoutez un tiers de cette crème montée dans la pâtissière. Mélangez doucement puis incorporer le restant de crème.

Sortez votre biscuit avec le croustillant du réfrigérateur puis verser la crème vanille de manière homogène dessus. Mettre au congélateur.

Etape 4 :

La mousse au nougat

Ingrédients

170g de crème de nougat
30g de couverture ivoire
120g + 280g de crème fleurette entière
6 jaunes d’œufs

8g de gélatine en poudre
20g de lait en poudre
14g de sirop de glucose
60g d’eau

Préparation

Commencez par peser 8g de gélatine en poudre avec une balance de précision, ajoutez 40g d’eau froide, et laissez gonfler pendant 15mn.
Hachez au couteau 30g de pistoles de couverture ivoire et mettez-les dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant.
Ajoutez 170g de crème de nougat. Dans une casserole, chauffer 120g de crème, puis versez-la sur les 2 jaunes.
Mélangez bien, puis remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire comme une crème anglaise, sur feu moyen pendant environ une minute, en remuant sans arrêt pour que les jaunes ne cuisent pas ! Quand la crème est onctueuse, ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez bien pour qu’elle fonde.
Versez sur le chocolat et le nougat, et mixez. Laissez refroidir à 30°
Montez 280g de crème fleurette entière bien froide en chantilly, et réservez.
Versez dans un récipient 4 jaunes d’œuf, 60g d’eau, 20g de lait en poudre et 14g de sirop de glucose. Mettre sur une casserole avec de l’eau frémissante, et montez le avec un batteur électrique, jusqu’à atteindre 70°.
Dès que le sabayon est à 70°, on continue de fouetter hors du feu jusqu’à total refroidissement
Maintenant, ajoutez 50g de crème fouettée dans le mélange au nougat, et mélangez bien pour le liquéfier. La crème au nougat doit être à 30°. Versez-le dans le sabayon, et mélangez très délicatement à la maryse.
Puis versez tout dans la crème fouettée et bien mélanger.

Etape 5 :

Le montage

Ingrédients

  • 1 spray cacao blanc
  • Quelques pistoles de chocolat blanc
  • Poudre irisé dorée

Préparation

Prendre le moule à entremets verser la mousse au nougat au 2/3 du moule environ et tapoter le moule pour que la mousse aille bien dans les formes du moule. Sortez votre insert du congélateur démoulez le (du coup nous avons le biscuit, le croustillant et la crème vanille dans cet ordre-là). On viendra placer l’insert de telle sorte avoir la crème vanille dans le moule donc insérée dans la mousse nougat. Quand vous avez fini cette étape remettre le tout dans le congélateur pour la nuit.

Faire fondre le chocolat blanc et sur un papier cuisson verser celui-ci et laissez refroidir au frais. Découper une forme au choix et prendre un pinceau propre et sec et tremper dans la poudre dorée puis irisez votre chocolat sur les deux faces. Réserver de côté.

Lors du démoulage faites le délicatement, puis préparer votre spray glaçage velours (l’avoir mis dans de l’eau chaude pour que le cacao sorte plus facilement). Vaporiser votre gâteau pas trop près avec le spray au cacao et laissez décongeler le gâteau au réfrigérateur sur son plateau de présentation. Avant de présenter le gâteau venir poser la décoration sur le gâteau sans la toucher avec les doigts (avec une pince par exemple).

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