Recette entremets nougat abricot

Recette de Yaëlle Brun - Participante au Concours de Pâtisserie 2023 dans la catégorie Adulte.
6
Facile
Etape 1 :

Le Biscuit Joconde

Ingrédients

  • 60g Œufs entiers
  • 25g Sucre semoule
  • 50g Poudre d’amande blanche
  • 15g Farine t55
  • 35g Blancs d’œufs
  • 15g Sucre semoule

Préparation

Monter les blancs d’œufs avec le 15g de sucre. Ensuite, monter ensemble les œufs entiers, le sucre et la poudre d’amande.
Ajouter la farine puis les blancs monté et faire cuire à 180°C pendant 8min.

Etape 2 :

Insert à l'abricot

Ingrédients

À réaliser au moins 2-3h à l’avance :

  • 100g Purée d’abricot
  • 15g Miel
  • 100g Oreillon d’abricot au sirop
  • 10g Sucre semoule
  • 1 feuille de Gélatine

Préparation

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un même temps, faire porter à ébullition la purée, le miel et le sucre.
Ensuite, couper les oreillons en petit carré.
Essorer la gélatine et la mettre dans la purée chaude et y ajouter les oreillons. Pour finir, couler la préparation dans le moule à insert et réserver au réfrigérateur.

Etape 3 :

Mousse au nougat

Ingrédients

Pour le sirop:

  • 25g Sucre
  • 20g Eau

Pour le reste de la mousse :

  • 100g Crème de nougat
  • 50g Lait
  • 45g Jaune d’œuf
  • 2 feuilles de Gélatine
  • 200g de crème
  • 60g Brisure de nougat

Préparation

Tout d’abord, réaliser le sirop en chauffant l’eau et le sucre.
En parallèle, mettre la gélatine dans l’eau. 

Faire bouillir le lait avec la crème de nougat, et essorer la gélatine puis la mettre dans le nougat.
Verser le sirop chaud sur les jaunes d’œufs et monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte légère (pâte à bombe). Mélanger délicatement la pâte à bombe avec la crème de nougat.

Monter la crème fouettée. 
Mélanger l’appareil avec la crème fouettée.
Réserver une partie de l’appareil pour les bords et le haut de l’entremets Mélanger le reste avec les brisures de nougat

Etape 4 :

Le montage final

Couper deux ronds de biscuit, légèrement plus petit que le cercle de montage. 
Mettre un biscuit, une partie de la crème lisse puis lisser la crème sur les bords de l’entremets pour chemiser le tour.
Mettre de la crème avec des brisures et ajouter le deuxième biscuit.
Rajouter une fine couche de crème puis mettre l’insert à l’abricot. Pour terminer, mettre la fin de la crème. 
Mettre le reste de crème lisse puis lisser le haut de l’entremets
Réserver au réfrigérateur pour faire prendre la mousse.
Décercler et décorer. 

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