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Recette entremets glacé au nougat
À l’origine servi entre deux mets distincts, l’entremets est aujourd’hui un dessert à part entière. Tantôt crémeux, tantôt croquant, il tient finalement en plusieurs couches de pure gourmandise. Et si vous utilisiez le nougat comme ingrédient pour votre future création sucrée ? Les Maîtres-Nougatiers de Nougat Chabert & Guillot vous livrent leur recette de l’entremets glacé au Nougat de Montélimar.
Facile
Etape 1 :
Le biscuit dacquoise aux amandes caramélisées-cannelle-gingembre
Ingrédients
- 140 g de blanc d’œuf ;
- 85 g de poudre d’amande ;
- 150 g de sucre semoule ;
- 30 g de farine T45 ;
- Des amandes caramélisées-cannelle-gingembre.
Préparation
Monter les blancs en neige en les serrant petit à petit avec le sucre.
Une fois les blancs pourvus d’un bec d’oiseau, verser les poudres tamisées en pluie par-dessus. Mélanger pendant ce temps avec une maryse.
Dresser des cercles de 18 cm de diamètre.
Parsemer votre préparation d’amandes caramélisées-cannelle- gingembre.
Cuire la préparation du biscuit à 180 °C durant 12 min environ puis laisser refroidir.
Etape 2 :
Le sorbet à l’orange (500 g par moule)
Ingrédients
Sirop de base
- 80 g d’eau – 205 g de sucre ;
- 5 g de glucose atomisé – 55 g de sucre inverti ;
- 10 g de stabilisateur à sorbet ;
- 55 g de sucre – 1,4 kg de purée d’orange.
Préparation
Faire chauffer ensemble l’eau, les 205 g de sucre, le glucose et le sucre inverti.
Ajouter le stabilisateur mélangé au sucre restant. Donner ensuite un bouillon.
Ajouter la purée d’orange et faire refroidir la préparation. Turbiner, puis dresser 500 g par moule.
Etape 3 :
La crème glacée au Nougat de Montélimar
Ingrédients
- 840 g de lait ;
- 240 g de crème liquide 35 % mg ;
- 65 g de poudre de lait ;
- 385 g de crème de Nougat de Montélimar ;
- 80 g de poudre de Nougat de Montélimar ;
- 95 g de glucose atomisé ;
- 225 g de sucre ;
- 5 g de stabilisateur à glace ;
- 65 g de jaunes d’œufs.
Préparation
Faire chauffer le lait, la crème liquide, la poudre de lait, la crème de nougat, la poudre de nougat et le glucose atomisé. À 40 °C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur, puis les jaunes d’œufs. Cuire la préparation à 84 °C et la laisser refroidir.
Il faut ensuite laisser maturer la préparation de votre entremets glacé durant 24 h avant de la turbiner. Dresser ensuite 500 g par moule et fermer le tout par un disque de dacquoise. Passer au congélateur (grand froid).
Petite astuce : pour plus de gourmandise, ajouter des brisures de Nougat de Montélimar dans la glace en fin de turbinage.
Etape 4 :
Le glaçage ivoire de l'entremets glacé
Ingrédients
- 350 g d’eau – 400 g de sucre ;
- 500 g de glucose – 400 g de lait concentré sucré ;
- 36 g de gélatine en poudre ;
- 180 g d’eau d’hydratation ;
- 650 g de chocolat ivoire ;
- 100 g de beurre de cacao ;
- 600 g de nappage neutre à chaud.
Préparation
Cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose à 104 °C.
Ajouter ensuite le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser la préparation sur le chocolat blanc fondu avec le beurre de cacao.
Rajouter le nappage chaud. Mixer le tout et laisser cristalliser durant toute une nuit.
Utiliser à 32 °C et démouler rapidement l’entremets glacé en passant le moule sous l’eau tiède. Repasser ensuite au congélateur.
Glacer votre dessert d’entremets maison sur une grille. Enfin, repasser au congélateur pour figer le glaçage.
Etape 5 :
Montage et finition de l'entremets glacé au Nougat de Montélimar
Dans les cercles sanglés : dresser 500 g de sorbet puis 500 g de crème glacée. Terminer la préparation par un disque de dacquoise. Bloquer le tout au congélateur. Enfin, décercler l’entremets et réaliser le glaçage final. Décorer votre entremets glacé au Nougat de Montélimar selon vos envies.
Petite astuce : vous pouvez également remplacer les amandes caramélisées par des pistaches caramélisées.
Votre recette de l’entremets glacé au Nougat de Montélimar par Nougat Chabert & Guillot est désormais terminée.
Bonne dégustation !
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