Recette entremets Abricot Nougat & Romarin

Préparation

Infuser le romarin dans le jus de citron chaud et réserver.

Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine.

Dans une casserole, chauffer la purée d’abricot jusqu’à 50°C. Ajouter le mélange sucre/pectine. Bien mélanger jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter le jus de citron au romarin.

Couler dans un moule de 18 cm.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Préparation

Préchauffer le four à 165°C

Couper les feuilles de romarin finement et dans une casserole, préparer un caramel à sec avec les 25 g de sucre.

Ajouter ensuite le romarin, mélanger puis débarrasser sur un tapis de cuisson. Quand le caramel est solidifié, mixer finement et réserver.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le miel, le jus de citron et la poudre de nougat.  Fouettez les blancs d’œufs en neige et les serrer avec les 40 g de sucre.

Ajouter délicatement les blancs d’œufs à la préparation précédente. Ajouter la farine puis l’huile d’olive et le caramel au romarin.

Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner environ 12 à 15 min.

Laisser refroidir avant d’y découper 1 disque de 18 cm.

Préparation

Préchauffer le four à 165°

Mixer tous les ingrédients pour les sabler. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire le tout à 165°C pendant 5-7 minutes environ. Arrêter la cuisson dès que le nougat commence à fondre.

Dès la sortie du four découper un cercle de 18 cm avant de laisser refroidir.

Préparation

Sirop d’imbibage

Dans une casserole, chauffer l’eau, le jus de citron et le sucre jusqu’à 105°C. Ajouter le romarin et laisser infuser.

Tourbillon abricot

Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine.

Dans une casserole, chauffer la purée d’abricot jusqu’à 50°C. Ajouter le mélange sucre/pectine. Bien mélanger jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter le jus de citron.

Couler dans le moule tourbillon.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Préparation

Réhydrater la gélatine en poudre puis la faire fondre au micro-onde.

Monter la crème froide en chantilly souple. Puis dans le bol d’un robot, blanchir les jaunes d’œufs.

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau en sirop à 120°C. Lorsque le sirop est à température, le verser en filet sur les jaunes en continuant de fouetter à vitesse moyenne.

Ajouter la gélatine fondue puis la crème de nougat tout en continuant à fouetter à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement.

Verser la préparation sur le fromage blanc et mélanger délicatement.

Ajouter la chantilly, toujours délicatement. Verser la mousse au nougat dans une poche à douille.

Passer au montage avant que la mousse ne fige.

Préparation

Montage

Filmer le fond du cercle à pâtisserie. Ajouter à l’intérieur une bande de rhodoïd. Le disposer sur un support rigide.

Imbiber le biscuit avec le sirop au romarin.

Démouler l’insert congelé.

Commencer par couler de la mousse au nougat au fond du cercle. Déposer l’insert à l’abricot en l’enfonçant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Ajouter une nouvelle couche de mousse. Déposer le croustillant au nougat sur la mousse puis le biscuit moelleux. Presser le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtés.

La mousse et le biscuit doivent arriver au ras du cercle. Enlever l’excédent et lisser.

Congeler toute une nuit.

Finition

Sortir l’entremets du congélateur. Décercler et ôter le rhodoïd.

Vaporiser le spray velours sur l’entremets congelé.

Sortir le tourbillon abricot du congélateur. Le démouler et le déposer sur l’entremets.

Laisser décongeler au frais minimum 4h.

Au moment de servir, disposer de petits décors en nougat fondu et quelques branches de romarin.