“De Paris à Brest en passant par Montélimar”

par Sebastien Perrot

Participant au Concours de Pâtisserie Amateur Nougat Chabert & Guillot 2022
6 personnes
Facile
2 heures
Etape 1 :

Pâte à choux

Ingrédients

  • 150gr de farine
  • 100gr de beurre
  • 125 gr d’eau
  • 4 oeufs
  • 5gr de sel
  • 100gr de brisure de Nougat de Montélimar (sur le dessus de la pâte à choux)
  • 2 c-à-s. de sucre glace (déco pour la finition)

Préparation

  1. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sel et le beurre en morceaux. Faire cuire.
    Une fois fondu, remettre à ébullition.
    Enlever la casserole du feu et ajouter la farine en 1 seule fois. Bien mélanger avec une spatule.
    Et remettre sur le feu en remuant énergétiquement pour dessécher la pâte.
    Puis réserver la pâte dans un saladier. On obtient une pommade.
  2. Casser les œufs dans un saladier, fouetter et incorporer les œufs petit à petit en mélangeant à chaque fois.
    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
    Sur la plaque du four, dessiner des cercles à l’aide d’un crayon sur le papier sulfurisé.
    (Diamètre : 8 cm)
    Petite astuce : je dispose sur le papier sulfurisé un pot de pâte à tartiner de Chabert et Guillot et je contourne au crayon à papier le pot, j’obtiens un cercle de 8 cm de diamètre.

Disposer la pâte à choux sur les cercles.
Ajouter dessus, les brisures de Nougat de Montélimar Chabert et Guillot.

Faire cuire 35 min dans un four préchauffé à 180 degrés. La pâte doit être bien dorée.

Laisser refroidir.

Etape 2 :

Crème mousseline à la crème de Nougat de Montélimar

Ingrédients

  • 500ml de lait
  • 130gr de sucre
  • 60 gr de maïzena
  • 4 jaunes d’oeufs250 de beurre
  • vanille
  • 300gr de crème de Nougat de Montélimar

Préparation

  1. Dans une casserole, on verse le lait et on ajoute la moitié du sucre + la vanille. Faire chauffer sur feu moyen.
    Pendant ce temps-là, dans un saladier, on verse les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Fouetter pour faire blanchir le mélange.
    Puis ajouter la maïzena et on fouette pour obtenir une préparation bien lisse.
    Quand le lait est chaud, on retire la casserole et on verse 1/3 , sur le mélange œuf sucre maïzena, on mélange bien, puis on verse le tout dans la casserole avec le lait chaud. On fait cuire sur feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.
  2. Une fois le mélange bien épaissie, on l’enlève du feu et on réserve dans un saladier, on filme la crème pâtissière au contact. Et on la place au frigo, pour refroidir.
  3. Une fois refroidie, on vient travailler la crème à l’aide d’un batteur, pour qu’elle soit bien lisse, puis travailler le beurre en pommade et l’ajouter en 2 fois à la crème pâtissière. Pour qu’elle soit bien incorporé (crème légère et mousseuse)
  4. Ajouter à la préparation,  la crème de Nougat de Nougat de Montélimar et fouetter à nouveau pour l’incorporer totalement.
    La crème mousseline au Nougat est prête, filmer au contact et réserver 30 min au frigo.
Etape 3 :

Montage et finition

On découpe la couronne en 2, en découpant plus haut que la moitié de la pâte.
Garnir la base de la couronne en déposant une première couche de crème mousseline au nougat au fond de la pâte à choux.

Ajouter un insert : cœur coulant à la pâte à tartiner chocolat intense et noisettes, Nougat de Montélimar. Dans une petite poche réaliser avec du papier sulfurisé, mettre la pâte à tartiner chocolat intense et noisettes, Nougat de Montélimar et l’insérer sur la première couche de crème mousseline au nougat (un trait en rond au milieu).

Puis disposer, une 2eme couche de crème mousseline au Nougat en formant de belle rosace avec l’aide de la douille canneler.

Mettre une dernière couche par-dessus en formant un cercle.
On dépose ensuite le chapeau sur la crème et pour décorer, on dépose du sucre glace.

Voilà la recette, il reste plus qu’à la réaliser.

Et bonne dégustation

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