Bûche glacée au Nougat de Montélimar

  • RECETTE DE GÉRARD CABIRON
  • Recette pour 5 bûches de 6 personnes
6 personnes
Difficile
3 heures
Etape 1 :

Biscuit amande

Ingrédients

  • 1 000 g pâte d’amande
  • 320 g blanc d’œufs
  • 300 g beurre
  • 160 g amandes hachées caramélisées

Préparation

  1. Mélanger à froid à la palette du batteur.
  2. Cuire sur silpat (plaque 60 x 40 cm) à 170° C four ventilé environ 14 mn.
Etape 2 :

Parfait pistache

Ingrédients

  • 125 g lait entier
  • 70 g sucre
  • 110 g jaunes d’œufs
  • 250 g crème fouettée
  • 65 g pâte de pistache 100 % pure
  • 35 g pistaches hachées caramélisées

Préparation

  1. Cuire à 84° C en fouettant sans arrêt et monter l’appareil.
  2. Incorporer la crème fouettée à 30/35° C.
  3. Dans une gouttière inférieure de 2 fois à celle de la bûche, couler le parfait pistache et surgeler.
Etape 3 :

Sorbet griottes

Ingrédients

  • 1 000 g purée de griottes
  • 300 g sucre
  • 70 g glucose atomisé
  • 250 g eau
  • 50 g jus de citron
  • 8 g stabilisateur
  • 100 g Banyuls

Préparation

  1. Mélanger ensemble : le sucre, le glucose et le stabilisateur.
  2. Vider dans la casserole et monter à 85° C.
  3. Mélanger le sirop avec la purée de griottes, et chinoiser.
  4. Laisser mâturer à 4/5° C pendant 4 à 12 heures. Ajouter le Banyuls.
  5. Faire sangler en turbine et conserver à -20° C.
  6. Dans une gouttière inférieure à celle de la bûche, couler le sorbet griottes.
  7. Déposer l’insert parfait pistache et disposer une bande de biscuit amande.
  8. Conserver à -20° C.
Etape 4 :

Crème glacée au Nougat de Montélimar

Ingrédients

  • 1 160 g lait entier
  • 50 g lait en poudre 0 %
  • 118 g glucose atomisé
  • 180 g sucre
  • 6 g stabilisant
  • 270 g crème liquide à 35 % MG
  • 60 g jaune d’œufs
  • 40 g brisures de Nougat de Montélimar
  • 120 g crème de Nougat de Montélimar

Préparation

  1. Préparer la crème et faire refroidir : chauffer le lait, la crème liquide, et la crème de Nougat de Montélimar.
  2. Mélanger ensemble : le lait en poudre, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisant.
  3. Vider ce mélange à environ 45° C dans la casserole.
  4. Mettre ensuite immédiatement, les jaunes et bien mélanger.
  5. Monter le tout à 85° C et chinoiser.
  6. Refroidir ensuite, immédiatement à 4/5° C, en moins de 2 heures.
  7. Faire sangler en turbine et mélanger avec les brisures de nougat.
Etape 5 :

MONTAGE ET FINITION

Chemiser les parois de la gouttière avec la crème glacée au Nougat de Montélimar. Déposer l’insert sorbet griottes/parfait pistache/biscuit amande. Lisser et surgeler (environ 3 h). Lors du démoulage, utiliser un glaçage neutre et décorer de décors festifs.

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