Recette bûche glacée au Nougat de Montélimar

Vous appréciez déguster le Nougat de Montélimar en toute saison ? Quel délicieux dessert pouvez-vous préparer avec des nougats ? Spécialité provençale par excellence, le Nougat de Montélimar est fabriqué depuis 1848 par nos Maîtres-Nougatiers dans les ateliers de Chabert & Guillot. Nous vous livrons notre succulente recette de la bûche au nougat glacé de Montélimar. Régalez les papilles de toute la famille avec un dessert savoureux et facile à reproduire pour toutes les occasions.   Recette de Gérard Cabiron 5 bûches de 6 personnes
5 bûches pour 6 personnes
Difficile
3 heures
Etape 1 :

Biscuit amande

Ingrédients

  • 1 kg de pâte d’amande
  • 320 g de blancs d’œufs
  • 300 g de beurre
  • 160 g d’amandes hachées caramélisées

Préparation

Pour commencer, mélanger délicatement à froid l’ensemble des ingrédients avec la palette du batteur.

Étaler la préparation de la bûche au nougat glacé sur une plaque Silpat (dimensions de 60 x 40 cm). Cuire le tout environ 14 minutes à four ventilé à 170 °C.

Etape 2 :

Préparation du parfait pistache

Ingrédients

  • 12,5 cl de lait entier
  • 70 g de sucre
  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 250 g de crème fouettée
  • 65 g de pâte de pistache 100 % pure
  • 35 g de pistaches hachées caramélisées

Préparation

Cuire la préparation de la bûche au nougat glacé à 84 °C. Fouetter continuellement pour obtenir une homogénéité. Monter ensuite l’appareil. Incorporer la crème fouettée à 30/35 °C.

Enfin, utiliser une gouttière. Sa taille doit être 2 fois plus petite que la taille de la bûche. Couler le parfait pistache.

Déposer ensuite votre préparation de la bûche au nougat glacé au congélateur.

Etape 3 :

Création du sorbet griottes

Ingrédients

  • 1 kg de purée de griottes
  • 300 g de sucre
  • 70 g de glucose atomisé
  • 25 cl d’eau
  • 5 cl de jus de citron stabilisateur
  • 10 cl de Banyuls

Préparation

Mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur ensemble. Verser la préparation de la bûche au nougat glacé dans la casserole et monter le tout à 85 °C.

Mélanger le sirop avec la purée de griottes puis chinoiser la préparation. Laisser maturer le tout à 4/5 °C pendant 4 à 12 heures.

Ajouter le Banyuls puis faire sangler le tout en turbine. Conserver préparation de votre bûche au nougat glacé à -20 °C au congélateur.

Dans une gouttière plus petite que la taille de la bûche, couler le sorbet griottes. Déposer l’insert du parfait pistache et disposer une bande de biscuit amande. Conserver la préparation au congélateur à – 20 °C.

Etape 4 :

Réalisation de la crème glacée au Nougat de Montélimar

Ingrédients

  • 116 cl de lait entier
  • 50 g de lait en poudre 0 %
  • 118 g de glucose atomisé
  • 180 g de sucre
  • 6 g de stabilisant
  • 27 cl de crème liquide à 35 % MG
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de brisures de Nougat de Montélimar
  • 120 g de crème de Nougat de Montélimar

Préparation

Préparer la crème : chauffer le lait, la crème liquide et la crème de Nougat de Montélimar. Faire refroidir la préparation de la bûche au nougat glacé.

Mélanger ensemble : le lait en poudre, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisant. Vider ce mélange à environ 45 °C dans la casserole.

Mettre ensuite immédiatement les jaunes d’œufs et bien mélanger le tout. Monter la préparation à 85 °C et la chinoiser. Refroidir ensuite, immédiatement à 4/5 °C, en moins de 2 heures. Faire sangler en turbine et mélanger avec les brisures de nougat.

 

Montage et finitions : commencer par chemiser les parois de la gouttière avec la crème glacée au Nougat de Montélimar. Déposer ensuite l’insert sorbet griottes / parfait pistache / biscuit amande. Lisser et mettre au congélateur la préparation (environ 3 heures). Lors du démoulage, utiliser un glaçage neutre et décorer de décors festifs.

 

Votre recette de la bûche au nougat glacé par Chabert & Guillot est désormais terminée.

Bonne dégustation !

 

Etape 5 :

MONTAGE ET FINITION

Chemiser les parois de la gouttière avec la crème glacée au Nougat de Montélimar. Déposer l’insert sorbet griottes/parfait pistache/biscuit amande. Lisser et surgeler (environ 3 h). Lors du démoulage, utiliser un glaçage neutre et décorer de décors festifs.

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