Les 13 desserts de Noël : origine, tradition, liste des desserts

En Provence, on sert 13 desserts à la fin du gros souper du 24 décembre, en référence au Christ et à ses douze apôtres. On y retrouve toujours les quatre mendiants (figues, raisins secs, amandes, noix), le nougat blanc, le nougat noir et la pompe à l’huile, complétés par des fruits frais et des douceurs locales. Ils restent sur la table jusqu’au 27 décembre.

Véritable florilège de saveurs, les 13 desserts sont sans doute la plus gourmande des traditions de Noël. Et, bien sûr, les nougats y tiennent une place de choix ! Chez Chabert & Guillot, nous les fabriquons à Montélimar depuis 1848 : autant dire que cette table de fête, nous la connaissons bien. Prêt à décoller pour cette aventure gourmande ? Liste complète, origine, symbolique et petits secrets de service : on vous embarque au pays des douceurs de Noël.

La liste des 13 desserts de Noël

Il n’existe pas de liste officielle : la composition varie selon les villages et les familles. Mais pas question pour autant de faire l’impasse sur les 7 fidèles, qui ouvrent la liste. Voici la composition la plus couramment retenue en Provence.

1. Les figues sèches : premier des quatre mendiants, elles représentent l’ordre des Franciscains.
2. Les raisins secs : ils symbolisent les Dominicains.
3. Les amandes : elles évoquent l’ordre des Carmes.
4. Les noix ou les noisettes : elles représentent les Augustins. Ensemble, ces quatre fruits secs rappellent la couleur des robes des ordres mendiants.
5. Le nougat blanc : amandes, miel et blancs d’œufs. On lui associe la pureté et le bien… et le bien, on le sent rien qu’en le dévorant !
6. Le nougat noir : miel cuit et amandes torréfiées, pour un goût plus intense et plus croquant. On l’associe au mal, en contrepoint du nougat blanc. Puissant mais délicat, il n’en est pas moins savoureux.
7. La pompe à l’huile : brioche plate à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, appelée gibassier dans certains villages. On laisse le couteau au placard : la tradition veut qu’on la rompe à la main, comme le Christ rompit le pain.
8. Les dattes : elles rappellent l’Orient, d’où sont venus les Rois mages.
9. Les oranges ou les mandarines : fruits de saison, symboles d’abondance.
10. Le raisin frais : autrefois conservé depuis les vendanges, suspendu au grenier.
11. La pâte de coing ou les fruits confits : deux spécialités de la confiserie provençale.
12. Les calissons : pâte d’amande, melon confit et fleur d’oranger, l’une des plus anciennes gourmandises provençales.
13. Les oreillettes : fines pâtisseries frites parfumées à la fleur d’oranger. Selon les familles, elles laissent parfois la place au melon vert d’hiver, aux poires ou aux pommes.

Les sept premiers desserts (les quatre mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile) sont les incontournables. Les six autres changent d’une famille à l’autre : c’est tout le charme de la tradition.

Pourquoi 13 desserts à Noël ?

Le chiffre 13 fait référence à la Cène, le dernier repas du Christ entouré de ses douze apôtres. La tradition veut que chaque convive goûte à chacun des 13 desserts pour s’assurer chance et prospérité toute l’année. Autant dire qu’il serait dommage d’en oublier un !

La coutume de servir de nombreux desserts le soir de Noël est ancienne en Provence, mais leur nombre a longtemps varié. À la fin du XIXe siècle, on parlait encore de « douze desserts ». Le chiffre de 13 apparaît par écrit en 1925, puis l’écrivaine Marie Gasquet le reprend en 1926 dans Une enfance provençale. La tradition des 13 desserts telle qu’on la connaît s’installe ensuite dans les années 1930.

Quand et comment servir les 13 desserts ?

Les 13 desserts sont présentés à la fin du gros souper, le repas maigre du soir du 24 décembre. Selon les familles, on les déguste avant de partir à la messe de minuit ou à son retour. La coutume veut ensuite qu’ils restent sur la table trois jours, jusqu’au 27 décembre (et s’il en reste, surtout !).

Pour une table dans les règles de l’art, on dresse trois nappes blanches superposées et trois chandeliers. On y pose aussi le blé de la Sainte-Barbe, semé le 4 décembre dans des coupelles : s’il a bien poussé, l’année sera bonne.

13, 12 ou 7 desserts : combien de desserts à Noël en Provence ?

La tradition provençale compte aujourd’hui 13 desserts : le Christ et ses douze apôtres. Si l’on entend encore parler de « 12 desserts », c’est que ce chiffre circulait à la fin du XIXe siècle, avant que le 13 ne s’impose au XXe siècle. Quant aux « 7 desserts », ce sont les incontournables : les quatre mendiants, le nougat blanc, le nougat noir et la pompe à l’huile. De quoi trancher le débat autour de la table !

Quels sont les fruits de Noël ?

Les fruits tiennent une place de choix parmi les 13 desserts. On retrouve les fruits secs des quatre mendiants (figues, raisins secs, amandes, noix ou noisettes), les dattes, et des fruits frais de saison : oranges, mandarines, clémentines, raisin blanc, melon vert d’hiver, poires ou pommes. Les fruits confits et la pâte de coing viennent souvent compléter ce joli tableau.

Les variantes à consommer sans modération

De la Haute-Provence au littoral, chaque famille a sa propre liste. Le nougat rouge, les papillotes ou les biscotins s’invitent sur certaines tables. La pompe à l’huile devient fougasse ou gibassier selon les villages. L’essentiel reste d’aligner 13 douceurs différentes, symboles de partage et d’abondance. Et pour vous convaincre définitivement de les inviter à votre table cette année, sachez que les 13 desserts sont bien plus faciles à préparer qu’une bûche !

Où acheter les 13 desserts de Noël ?

Pour composer vos 13 desserts, commencez par l’essentiel : un nougat blanc et un nougat noir de qualité. Chez Chabert & Guillot, nous fabriquons à Montélimar du Nougat de Montélimar IGP, tendre ou dur, et du nougat noir au miel, selon notre savoir-faire artisanal. Ajoutez nos calissons et piochez dans notre sélection de Noël : vous aurez déjà une belle partie de votre table, en ligne ou dans nos boutiques.

Tout savoir sur les 13 desserts de Noël

Existe-t-il une liste officielle des 13 desserts ?

Non, il n’existe pas de liste officielle et figée. La composition varie selon les régions de Provence, les villages et les familles. Les quatre mendiants, le nougat blanc, le nougat noir et la pompe à l’huile sont les seuls desserts présents presque partout. Les autres dépendent des usages et des produits locaux.

Combien de temps les 13 desserts restent-ils sur la table ?

Traditionnellement, les 13 desserts restent sur la table trois jours, du soir du 24 décembre jusqu’au 27 décembre. Pour que le nougat garde sa texture pendant ces trois jours, conservez-le à l’abri de l’air, de la chaleur et de l’humidité, sans le mettre au réfrigérateur. Retrouvez nos conseils de conservation du nougat.

Quelle est la place du nougat dans les 13 desserts ?

Le nougat est l’un des piliers de la tradition, avec deux versions complémentaires. Le nougat blanc, à base de miel, d’amandes et de blancs d’œufs, est associé à la pureté. Le nougat noir, au miel cuit et aux amandes torréfiées, est associé au mal. Pour aller plus loin, découvrez la différence entre nougat dur et nougat tendre.

Depuis quand parle-t-on de 13 desserts ?

Le chiffre de 13 desserts est relativement récent. À la fin du XIXe siècle, on parlait encore de douze desserts. La première mention écrite des 13 desserts date de 1925, et l’écrivaine Marie Gasquet la reprend en 1926 dans Une enfance provençale. La tradition se fixe ensuite dans les années 1930.

Peut-on adapter les 13 desserts à ses goûts ?

Oui. La tradition n’impose pas de composition stricte et encourage la personnalisation selon les goûts, les produits disponibles et les héritages familiaux. L’important est de réunir 13 douceurs différentes, symboles du partage et de l’abondance, en gardant si possible les incontournables : les quatre mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile.

Les 13 desserts sont-ils uniquement une tradition provençale ?

Les 13 desserts sont nés en Provence et restent intimement liés à la culture provençale. La tradition est aujourd’hui connue dans toute la France et au-delà, et de nombreuses familles hors de Provence l’adoptent pour leur réveillon, souvent en complément ou à la place de la bûche de Noël.

Peut-on créer une version moderne des 13 desserts ?

Oui. Beaucoup de familles ajoutent aujourd’hui des douceurs contemporaines : chocolats, biscuits maison, nougats aux fruits ou pâtisseries revisitées. Garder les incontournables permet de conserver l’esprit de la tradition tout en l’adaptant aux goûts de chacun.