Buche glacée au Nougat de Montélimar

Recette de Gérard Cabiron

Recette pour 5 bûches de 6 personnes

Biscuit amande

Ingrédients

  • 1 000 g pâte d’amande 
  • 320 g blanc d’œufs 
  • 300 g beurre 
  • 160 g amandes hachées caramélisées

Mode opératoire

Mélanger à froid à la palette du batteur. Cuire sur silpat (plaque 60 x 40 cm) à 170° C four ventilé environ 14 mn.

Parfait pistache

Ingrédients

  • 125 g lait entier
  • 70 g sucre
  • 110 g jaunes d’œufs
  • 250 g crème fouettée
  • 65 g pâte de pistache 100 % pure
  • 35 g pistaches hachées caramélisées

Mode opératoire

Cuire à 84° C en fouettant sans arrêt et monter l’appareil. Incorporer la crème fouettée à 30/35° C. Dans une gouttière inférieure de 2 fois à celle de la bûche, couler le parfait pistache et surgeler.

Sorbet griottes

Ingrédients

  • 1 000 g purée de griottes 
  • 300 g sucre
  • 70 g glucose atomisé 
  • 250 g eau 
  • 50 g jus de citron 
  • 8 g stabilisateur 
  • 100 g Banyuls

Mode opératoire

Mélanger ensemble : le sucre, le glucose et le stabilisateur. Vider dans la casserole et monter à 85° C. Mélanger le sirop avec la purée de griottes, et chinoiser. Laisser mâturer à 4/5° C pendant 4 à 12 heures. Ajouter le Banyuls. Faire sangler en turbine et conserver à -20° C. Dans une gouttière inférieure à celle de la bûche, couler le sorbet griottes. Déposer l’insert parfait pistache et disposer une bande de biscuit amande. Conserver à -20° C.

Crème glacée au Nougat de Montélimar

Ingrédients

  • 1 160 g lait entier 
  • 50 g lait en poudre 0 % 
  • 118 g glucose atomisé 
  • 180 g sucre 
  • 6 g stabilisant 
  • 270 g crème liquide à 35 % MG 
  • 60 g jaune d’œufs 
  • 40 g brisures de Nougat de Montélimar 
  • 120 g crème de Nougat de Montélimar

Mode opératoire

Préparer la crème et faire refroidir : chauffer le lait, la crème liquide, et la crème de Nougat de Montélimar. Mélanger ensemble : le lait en poudre, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisant. Vider ce mélange à environ 45° C dans la casserole. Mettre ensuite immédiatement, les jaunes et bien mélanger. Monter le tout à 85° C et chinoiser. Refroidir ensuite, immédiatement à 4/5° C, en moins de 2 heures. Faire sangler en turbine et mélanger avec les brisures de nougat.

Montage et finition

Chemiser les parois de la gouttière avec la crème glacée au Nougat de Montélimar. Déposer l’insert sorbet griottes/parfait pistache/biscuit amande. Lisser et surgeler (environ 3 h). Lors du démoulage, utiliser un glaçage neutre et décorer de décors festifs.