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Les Recettes
des Chefs

Photo Barthélémy
Buche glacée au Nougat de Montélimar
Recette de Gérard Cabiron
Recette pour 5 bûches de 6 personnes

Biscuit amande
Ingrédients
- 1 000 g pâte d’amande
- 320 g blanc d’œufs
- 300 g beurre
- 160 g amandes hachées caramélisées
Mode opératoire
Mélanger à froid à la palette du batteur. Cuire sur silpat (plaque 60 x 40 cm) à 170° C four ventilé environ 14 mn.Parfait pistache
Ingrédients
- 125 g lait entier
- 70 g sucre
- 110 g jaunes d’œufs
- 250 g crème fouettée
- 65 g pâte de pistache 100 % pure
- 35 g pistaches hachées caramélisées
Mode opératoire
Cuire à 84° C en fouettant sans arrêt et monter l’appareil. Incorporer la crème fouettée à 30/35° C. Dans une gouttière inférieure de 2 fois à celle de la bûche, couler le parfait pistache et surgeler.Sorbet griottes
Ingrédients
- 1 000 g purée de griottes
- 300 g sucre
- 70 g glucose atomisé
- 250 g eau
- 50 g jus de citron
- 8 g stabilisateur
- 100 g Banyuls
Mode opératoire
Mélanger ensemble : le sucre, le glucose et le stabilisateur. Vider dans la casserole et monter à 85° C. Mélanger le sirop avec la purée de griottes, et chinoiser. Laisser mâturer à 4/5° C pendant 4 à 12 heures. Ajouter le Banyuls. Faire sangler en turbine et conserver à -20° C. Dans une gouttière inférieure à celle de la bûche, couler le sorbet griottes. Déposer l’insert parfait pistache et disposer une bande de biscuit amande. Conserver à -20° C.Crème glacée au Nougat de Montélimar
Ingrédients
- 1 160 g lait entier
- 50 g lait en poudre 0 %
- 118 g glucose atomisé
- 180 g sucre
- 6 g stabilisant
- 270 g crème liquide à 35 % MG
- 60 g jaune d’œufs
- 40 g brisures de Nougat de Montélimar
- 120 g crème de Nougat de Montélimar