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Une petite histoire du nougat ... et du nougat de Montélimar

Nux gatum

L’origine du nougat se perd dans les mille et une nuits des temps. Des manuels arabes en mentionnent l’existence dès le XIIème siècle. En Orient, on l’appelle  haloua ou halwa (de hlou : "sucré"). Mais il se dit que bien avant encore, les Phéniciens commerçant sur la mer Méditerranée en propagèrent la recette jusqu’en Turquie, et plus au nord jusqu’aux rivages de la Grèce, de l’Italie, de l’Espagne. Au Moyen-âge, le nougat blanc de Marseille connaît une bonne renommée, peu à peu on apprend à le confectionner dans toute la Provence, et jusque dans le Sud-Ouest.

A l’orée du XVIIIème siècle, début officiel de l’histoire du nougat à Montélimar, de quoi est fait le nougat ? Deux cents ans auparavant, dans son domaine du Pradel, à Villeneuve-de-Berg, l’agronome ardéchois Olivier de Serres a réussi à acclimater dans la région les premiers amandiers. Parce qu’elles se conservent mieux, les amandes vont progressivement supplanter noix et pignons employés jusqu’alors. Ce sont d’ailleurs les noix qui donnèrent son nom à cette spécialité : de nux gatum (gâteau de noix, en bas-latin), à nougo en provençal, enfin à nougat en français.

Dans le nougat on trouve donc amandes, miel, et blancs d’œufs battus en neige qui vont aérer la pâte et lui donner sa couleur blanche caractéristique. Quelques rares artisans en fabriquent et le vendent, mais à cette époque règne surtout le fameux nougat de ménage, confectionné dans le secret des cuisines familiales par les grand-mères, et qui sera consommé pour les grandes occasions, notamment pour Noël.

"Les marques de la joye"

Retranscription de la délibération consulaire du 2 janvier 18-701.
Archives municipales de
Montélimar - BB 138

"Du lendemain second janvier mil sept cent un, à Montélimar dans l’hostel de ville, le conseil général assemblé aux formes ordinaires ...

Monsieur le Maire ayant fait faire lecture de la proposition par luy faitte au Conseil particulier le jour d’hyer ("Messeigneurs les Princes [le Duc de Bourgogne et le Duc de Berry], enfants de France, doivent nous faire l’honneur de passer en cette ville au commencement du mois de Mars")..., il a esté unanimement délibéré que pour donner des marques de la joye, ... Messieurs le maire et les consuls prendront la liberté d’offrir ... pour le présant de la ville à chacun d’yceux deux quintaux de confitures seiches fines et assorties, et si la saison le permet un quintal de nogat blanc ... . Messieurs les ducs de ? et de Noailles sont à la suite de mesdits seigneurs, messieurs le Maire et consuls leur fairont présant à chacun, d’un quintal des confitures de la qualité cy-dessus et de cinquante livres de nogat, ..."

1701 : serrés les uns contre les autre pour se protéger du froid piquant de ces tout premiers jours de mars, de nombreux habitants de Montélimar, les moins frileux, les plus curieux, les officiels des quartiers, hissant bannières de la cité, s’agglutinent autour des membres du conseil municipal en grande tenue, emmenés par le premier consul Claude Souchon. L’instant est exceptionnel. La petite ville reçoit une double visite princière : Louis, duc de Bourgogne, et Charles, duc de Berry, s’en reviennent d’Espagne avec leur escorte. Ils y ont installé leur frère Philippe, duc d’Anjou, sur le trône. Tous trois sont petits-fils du Roi Soleil. Les festivités ibères achevées, voici nos princes rentrant à Versailles, et, remontant la vallée du Rhône, ils ont choisi un peu par hasard Montélimar pour y faire étape.

La colonne, forte de plusieurs centaines de fantassins, de plus de mille cavaliers, de charrettes tirées par des boeufs, est annoncée quelques lieues plus au sud, à Donzère, et progresse péniblement face à un Mistral déchaîné, dont les rafales les plus puissantes freinent net la marche des hommes, ou les jettent à bas de leurs montures. Contrairement à la légende, seules les cornes des bœufs restent bien accrochées !

Arc-bouté sur son destrier, le jeune Charles de Berry – tout juste quatorze ans – hurle pour se faire entendre : "Louis ! Quel est donc ce vent maudit qui ne nous donne pas de répit depuis Avignon ? N’aura-t-il donc jamais de cesse ? Mon crâne de dol se consume !".

De quatre ans son aîné, Louis de Bourgogne éclate de rire en s’accrochant désespérément à ses rênes :  "Patience, jeunot, dès avant Valence notre zéphyr se couchera comme une bête repue ! C’est le Mistral ! La spécialité du lieu ..."

"Tudieu, réplique Charles entre deux rafales, qu’avons-nous fait de choisir ce Montélimar comme havre de repos ! N’y a-t-il donc point ici de spécialité plus douce ...".

Spécialité plus douce il y a, à Montélimar. Et nos deux princes ne vont plus tarder à s’en délecter. Car par délibération consulaire du 2 janvier de cette même année 1701, les représentants de la cité ont décidé d’offrir à chacun des deux "enfants de France", pour leur "donner des marques de la joye",  un quintal de nougat (à cette époque, le quintal équivaut à peu près à quarante-deux kilos). Cette délibération, précieusement conservée par les archives municipales, comporte la première mention officielle du nougat ("nogat blanc"), à Montélimar. D’autres informations sont apportées par les délibérations suivantes. Ainsi la porte d’Aygu, à l’entrée sud de la ville, par laquelle pénétrera le convoi, est refaite pour l’occasion. On dresse trois arcs de triomphe, on bâtit autant de fontaines à vin, et on confie 800 livres à un homme de confiance, Paul Rapin, qui se rend à Lyon acheter la confiture sèche qui viendra compléter le nougat en cadeau, et à Condrieu acquérir mille deux cents bouteilles de vin rouge et six cents de vin blanc. On en profite aussi pour habiller de neuf les deux huissiers municipaux, nettoyer les rues que l’on va faire couvrir de sable, et réquisitionner les plus belles étoffes des bourgeois pour parer les murs des vieilles bâtisses.

Dés lors l’idée de nougat-cadeau va faire son chemin jusqu’à nos jours, et l’habitude va être prise, à Montélimar, d’offrir la précieuse confiserie à tous les visiteurs plus ou moins prestigieux de passage en ville (l’ambassadeur de Perse en 1714, Louis-Philippe d’Espagne en 1774, etc.).

Nationale 7

Mais le meilleur propagateur du nougat de Montélimar reste Emile Loubet. Natif de Marsanne, petit village drômois, ce personnage de l’histoire de France fut maire de Montélimar, sénateur de la Drôme, président du Sénat puis Président de la République de 1899 à 1906. Accédant ainsi aux plus hautes fonctions de l’Etat, Loubet va perpétuer la tradition locale et offrir du nougat à tout ce que l’époque compte de têtes couronnées, de présidents ou de chefs de gouvernements qui lui rendent visite au palais de l’Elysée. Les caricaturistes qui "croquent" Loubet à cette époque ne manquent jamais de laisser dépasser une barre de nougat de Montélimar de sa poche ! Dés lors les mots Montélimar et nougat se soudent indéfectiblement dans l’imaginaire populaire, et le nougat de Montélimar devient vraiment une spécialité.

Cependant il faudra attendre encore quelques années, et l’instauration des congés payés, pour voir cette spécialité prendre un essor incomparable. La cité du nougat est idéalement située sur l’axe rhodanien qui relie l’Europe du Nord à l’Europe du Sud. On y passe en train (les locomotives à vapeur de la société PLM font halte en gare de Montélimar pour se ravitailler en eau et en charbon), et on y passe de plus en plus en automobile. La nationale 7 qui draine des millions d’usagers traverse la ville en son centre. C’est l’époque du fameux "bouchon de Montélimar" : coincés dans d’interminables embouteillages, nos automobilistes et leurs passagers calment leur impatience en se rassasiant de bon nougat. Un véritable âge d’or pour les nougatiers, qui prendra fin en 1968 avec l’ouverture de l’autoroute. Pour contrer ce coup du sort, les fabricants vont réagir sans tarder, et rattrapant leur clientèle où elle s’était déplacée, installer un grand point de vente, les regroupant tous, sur l’aire de repos de Montélimar.

Aujourd’hui connu et réputé dans le monde entier, le nougat de Montélimar est sur le point d’obtenir, enfin, une appellation qui protègera sa recette unique. Une douzaine de fabricants élaborent la précieuse spécialité montilienne, pour une production annuelle d’environ 3500 tonnes.

Historique du nougat Chabert & Guillot

L’histoire du nougat Chabert & Guillot est avant tout l’histoire de la famille Chabert. Au tout début, c’est Alexandre qui laisse la première empreinte dans l’aventure du nougat de Montélimar. Dans la première moitié des années 1800, il est pâtissier rue Puissantour (actuellement rue Raymond Daujat) et confectionne du nougat en complément de la pâtisserie traditionnelle. Son fils Ernest lui succède, qui comme lui, élabore le nougat blanc et le nougat noir pour le vendre à l’occasion des fêtes de fin d’année (le nougat fait partie de la tradition des treize desserts du Noël provençal).

Avec la troisième génération, représentée par Charles Chabert (1888–1953), s’effectue la première grande mutation. Tandis que grandit la réputation du nougat élaboré dans la pâtisserie familiale, Charles constate que la fabrication de celui-ci prend une part prépondérante, au point de reléguer au second plan la vente des gâteaux. Du nougat, on en mange et on en offre désormais tout au long de l’année, sans attendre la Nativité. Homme avisé, il devine par ailleurs l’importance croissante que prendra le trafic dans la vallée du Rhône, grâce à l’essor de l’automobile. Et choisit de devenir nougatier à part entière.

Plutôt que continuer l’activité dans les locaux, devenus exigus, de la rue Puissantour, il convainc son beau-frère Henri Guillot de lui apporter le complément de capitaux nécessaire au rachat des établissements Déjour, un nougatier installé depuis 1848 dans une ancienne usine à gaz, idéalement située tout près de la gare de chemin de fer et du jardin public. Nous sommes en 1913, et la marque Chabert & Guillot qui se constitue alors, adoptera comme date de naissance celle de son prédécesseur dans les lieux. Le décès prématuré d’Henri Guillot, sans descendance, maintient la société dans la famille Chabert. Depuis 1991, la rue dans laquelle l’usine est située a été rebaptisée rue Charles Chabert.

Pierre Chabert, qui prend la succession, développe et pérennise l’oeuvre familiale. Chabert & Guillot s’impose comme le premier fabricant de nougat de Montélimar, le plus réputé aussi. En 1954, le réalisateur Gilles Grangier qui tourne "Le printemps, l’automne, et l’amour" à Montélimar, choisit l’usine Chabert & Guillot comme cadre de sa comédie, avec un Fernandel - patron nougatier en vedette. Pierre Chabert se dévouera à la communauté à travers le syndicat professionnel et le groupement d’intérêt économique Inter-Nougat (vente de nougat sur l’autoroute). Le centre de médecine du travail de Montélimar porte aujourd’hui son nom.A ses côtés pendant près de quarante ans, son frère, Jean-Claude Chabert, occupera la fonction de Directeur des Achats au sein de la société familiale. Il assurera en outre, plus de dix années durant, la gestion d'une filiale située à Loriol, connue de part la notoriété de ses marques "Vieille France" et "Canard Sauvage".

Cinquième génération des maîtres-nougatiers, Didier Chabert prend la direction de la société en 1985, après une carrière de dix ans dans l’hôtellerie, au sein du groupe Accor. Il sera à l’origine de la deuxième grande mutation de l’entreprise, celle de son passage à la technologie. En 1987, il investit dans un process ultra perfectionné permettant de produire dix tonnes de nougat en 24 heures. En 1992, avec l’aide de François Roelens, ingénieur des Mines, il crée le nougat liquide, appelé crème de nougat de Montélimar, positionnant le nougat en tant qu’ingrédient pour la pâtisserie et pour les glaces.

En 1997, la société, tête de file dans le monde du nougat de Montélimar, souhaite se développer à l’échelon mondial et recherche des alliances avec un grand groupe. De son côté, La Raffinerie Tirlemontoise S.A., premier sucrier belge – elle-même filiale de Südzucker, premier sucrier européen – entendait poursuivre ses efforts d’investissements sur le marché des ingrédients pour pâtisserie. C’est ainsi que se réalise, le 1er octobre de la même année, l’union du leader du nougat français avec le leader du sucre européen, pour la poursuite commune et le développement de nombreux produits sous le label des filiales du groupe Surafti.

En juillet 2003, la société Nougat Delavant a rejoint le groupe NCG+.

  ZI de Gournier - BP 133 - 26204 Montélimar cedex - Tél. : 04 75 00 64 84 - Fax : 04 75 52 08 04 - e-mail : contact@nougat-chabert-guillot.com